Question

1) вот это оно?

<?if ($arParams['SHOW_MAX_QUANTITY'] == 'Y'):?><span id="quantity_box" <?=$arResult['CATALOG_QUANTITY'] == 0?'style="display: none;"':''?>><span id="quantity"><?=$arResult['CATALOG_QUANTITY']?></span><?endif;?>

2) вот это оно?

MESS_BTN_BUY: '<? echo ('' != $arParams['MESS_BTN_BUY'] ? CUtil::JSEscape($arParams['MESS_BTN_BUY']) : GetMessageJS('CT_BCE_CATALOG_BUY')); ?>',

Answer 1

1 - это вывод количества товаров,

2 - установка сообщения для кнопки.

В общем, где-то в начале шаблона (после установки $arParms['MESS_BTN_BUY'] = или вместо установки) как-то так написать:

$arParams['MESS_BTN_BUY'] = 'Купить';
if ($arResult['CATALOG_QUANTITY'] == 0) $arParams['MESS_BTN_BUY'] = 'Заказать';

Comments

(это - до вашего кода из второй части вопроса)